— Да это вовсе не я делала икру, я только в банки закатала, — отвечала скромная женщина.
Взоры всех обратились к Хозяину.
— Да, мужики, моя работа, — сознался тот.
— Я даже статью в один садово-огородный журнал написал на эту тему, вот я вам ее прочту, чтобы не повторяться, — сказал Сельский Хозяин и достал с полки журнал.
И мы с удивлением прослушали:
Гимн кабачковой икре
Уходит лето, неотвратимо, как дни нашей жизни, и желтый березовый листок планирует под ласковым солнышком бабьего лета прямо на грядку с кабачками.Боже праведный, сколько огромных плодов, толстых и налитых, словно молодые подсвинки, прячутся под гигантскими листьями!
Что делать с этой прорвой сливочно-белых, зеленых, полосатых и прочих шикарных плодов. К тому же тут еще патиссоны, тыквы… Разве весной, в мае, заботливо прикрывая посаженные семечки стеклянными банками или обрезанными пластиковыми бутылками, могли мы предположить подобное изобилие? Нет, конечно.
И каждый год все огородное человечество решает проблему утилизации ежегодно непредвиденного урожая. Видно на Руси не только снег зимой каждогодно становится стихийным бедствием. Все знакомые и полу-знакомые щедро одарены вкусным овощем, но все равно огромная груда невостребованных плодов занимает весь угол сарая или бани. Там и их и настигает ранний заморозок, и через два-три дня былая роскошь превращается в отвратильную осклизлую медузоподобную массу и отправляется либо на компостную кучу, либо в помойную яму. Sic transit gloria mundi! (Так проходит земная слава. /лат/).
А теперь вспомним годы нашего невозвратимого детства… Как вкусен, как вожделен и питателен вовремя намазанный любящей бабушкой бутерброд с баклажанной или кабачковой икрой, съедаемый на городской кухне у окошка, разрисованного морозными узорами января!
Прошли годы, бабушки нет больше, и вы великопостным мартовским вечером уныло озираете полки супермаркета — что взять, чтобы намазать на хлеб, чего-нибудь не скоромного... Ах! Жаль, что бабушка забрала с собой секрет, как питались в Великий пост. Но вот же оно, решение! Икра — кабачковая ли, баклажанная, где она? Куда подевалась, ведь ею были заставлены все полки каких-нибудь двадцать лет назад?...
Но довольно воспоминаний. На левой чаше весов кабачковая грядка, на правой — желание всю долгую осень, зиму, весну и лето каждый постный день начинать с бутерброда с кабачковой икрой. Скажете нереально, скажете — проще купить? Сперва приготовте хоть одну баночку, а после говорите!..
Для начала простой расчет: постных дней в нашем православном календаре чуть меньше, чем скоромных – возмем округленно 150. На одного едока хватит пол-литровой банки икры на три дня? Дело вкуса, не спорю, но мне лично хватает с избытком. Итого 50 пол-литровок. Или 25 литров (читай килограмм). Меньше трех десятилитровых кастрюль! То есть 3 сеанса готовки по 5 часов каждый ( или 15 человеко-часов) обеспечат вас вожделенным продуктом на весь год! Если едоков больше, а аппетиты выше, то, возможно, вам удастся переработать весь ваш урожай.
Итак, за дело. Приготовление икры — процесс простой, неутомительный, но весьма длительный.
Для начала несколько советов из своего опыта.
- Во-первых: плюньте на все рецепты, призывающие кабачки обжаривать, запекать в духовке, или что-либо подобное. Возможно это и вкусно, но наш путь — не гурманство, а заготовка в солидных количествах.
- Во-вторых: икра из патиссон намного вкуснее, чем из кабачков, она консистентней, требует меньше компонентов и меньше возни. Вообще патиссон — король тыквенных, как в жареном, так и в тушеном виде. Он начисто лишен характерного тыквенного привкуса с одной стороны, и кабачковой рыхлости и размазни с другой. Единственно, для чего он мало пригоден — его неудобно фаршировать.
Таким образом, воспевая кабачковую икру я, в сущности, пою патиссонную сонату, и описывая процесс икрометания, говоря: «кабачок» имею в виду: «патиссон или кабачок».
Но поскольку вы этого не знали, и вырастили уйму кабачков, то в первый раз делайте из кабачков, а на следующий год сажайте одни патиссоны — ладно?
В-третьих: необходимо иметь большую (около 10 литров) кастрюлю с толстым дном, можно гусятницу, я с успехом применяю самую большую кастрюлю из набора «Цептер».
Ну, с Богом! Если дело происходит в хорошую погоду, то в тени под яблоней ставится стол, расставляются миски, вёдра для очистков, разделочные доски и острые большие ножи. Задача — порезать кабачки-патиссоны на кусочки.
Тут возможны варианты. Первый вариант — классический — икра будет пропущена через мясорубку, тут размер кусочков не играет роли: лишь бы в мясорубку влезли! Но есть любители икорки дискретной консистенции — тем придется резать кусочки поменьше и более-менее одинаковые (особенно это относится к патиссонам, кои не так развариваются). Особый вопрос с кожицей. Если плоды не созрели до определённого возраста, кожица может идти в дело (проверяется на зуб), в противном случае придется шкурку удалить. То же относится и к семенам.
Режем неспеша, наслаждаясь процессом, звуком ножа и запахом. Готовые кусочки складываем сразу в предназначенную для варки кастрюлю (гусятницу), на дно которой предусмотрительно налито грамм 100 подсолнечного масла — чтобы не подгорело. Вскоре емкость наполняется с верхом, как говорится, с «горкой». Однако для получения полной кастрюли продукта этого мало, нужно еще 2/3 такого же количества — субстанция сильно уваривается.
Когда резка подошла к концу, ставим кастрюлю на средний огонь и начинаем уваривание — оно будет продолжаться не менее двух часов, этого времени вполне хватит, чтобы попить чаю и подготовить все прочие ингредиенты.
Первым делом, конечно, лук. Его нужно по средней луковице на каждый средних размеров кабачок или на каждый патиссон размером с чайное бдюдце. Лук режем и обжариваем в большом количестве постного масла до золотистого цвета. За пять минут до готовности лука солим его и дабавляем чайную ложку (горкой) карри и чайную ложку красного перца чили (это на 10 кг икры).
Во время этой возни с луком не забываем помешивать варево (которое уже дало обильный сок) на предмет подгорания и добавляем 5-6 кусочков белого корня — петрушки ли, сельдерея или пастернака. По мере уваривания добавляем из резервной ёмкости новые порции кусочков.
А быстрее будет уваривать в двух ёмкостях одновременно — скажем, в большой и очень большой.
По поводу соли волноваться не надо, если вы не диeтик, пересолить трудно, я кладу в общей сложности на 10 кг не меньше 10 чайных ложек крупной соли (плюс две ложки сахарного песка).
Обжаренный лук кладем в общую кастрюлю, перемешиваем и принимаемся за морковь.
На мой гурманский взгляд икра чисто патиссоновая в добавлении моркови не нуждается — патиссон имеет свой неповторимый вкус и морковь его просто портит.
В случае же кабачковой икры без моркови не обойтись: требуется по одной средней морковке на каждый средний кабачок. Морковь трётся на тёрке и обжаривается на подсолнечном масле. Когда морковка пожелтеет и запахнет, она отправляется в общую кастрюлю.
К этому времени варево уже должно сильно загустеть и напоминать по консистенции жиденькую кабачковую икру — ту, которую на хлеб ещё не намажешь — растечётся.
Самое время обжарить стакан томат-пасты и бухнуть в ёмкость, хорошенько размешав. Почему томат, спросите вы — когда в парнике полно перезрелых помидоров — и будете абсолютно правы, если у вас хватит терпения снимать кожицу с такого количества перезрелых помидоров; а неснятая кожица сделает икру практически несъедобной — даже мясорубка не спасёт.
Уваривание продолжается до тех пор, пока варево не приобретет консистенцию ближе к икре, чем к супу.
Тогда наступает час мясорубки: содержимое всех кастрюль сливается вместе и половником отправляется горячим в воронку электромясорубки. Можно, конечно, обойтись ручной, но тогда придётся остужать варево, да и потери вкусного сока через хвостовик неизбежны.
Икра пропущена, это ароматное вещество варевом уже не назовёшь, после мясорубки оно становится приятно однородным и немного густеет. Сливаем его в ту же самую кастрюлю и снова ставим на огонь, добавив сушеные травки : укроп, кинзу, петрушку, тандури, зиру — кто что предпочитает.
На самом маленьком огне, желательно с рассекателем, доводим икру до готовности, при необходимости подсаливая.
Готовность наступает еще часа через два: продукт, даже горячий, мажется на хлеб (а когда остынет, ещё загустеет), источает умопомрачительный аромат.
Надеюсь, вы с пользой употребили эти два часа: подготовили и стерилизовали в микроволновке банки, крышки сварили в кипятке и наладили закаточную машинку.
Разложим обжигающую икру по горячим банкам и закатаем крышками, вынутыми из кипятка — как мы будем хвалить себя зимой!
P.S. Ещё один совет из своего икродельного опыта. Наиболее просто (не нужно ничего счищать и удалять) и вкусно икра получается из молодых и небольших патиссонов и кабачков. Но вот беда — в таком нежном возрасте они пребывают в то время лета, когда другие компоненты (лук и морковь) еще совсем микроскопического размера.
Выход, однако, был найден: режем и увариваем кабачки-патиссоны летом, по методике описаной выше и, без всяких добавок, закатываем временно в трёхлитровые банки. А уже в пору осеннего распутья или предзимнего ненастья открываем эти трёхлитровки, обжариваем давно выкопанные лук и морковь, смешиваем всё воедино и довариваем икру как прописано в данном манускрипте.
Приятного аппетита!
